musu forumas

musu forumas

apie foruma
 
rodiklisrodiklis  CalendarCalendar  PortalPortal  GalleryGallery  DUKDUK  IeškotiIeškoti  Narių sąrašasNarių sąrašas  Vartotojų grupėsVartotojų grupės  RegistruotisRegistruotis  PrisijungtiPrisijungti  
Ieškoti
 
 

Display results as :
 
Rechercher Advanced Search
Latest topics
Navigation
 Portal
 Pagrindinis puslapis
 Narių sąrašas
 Aprašymas
 DUK
 Ieškoti
Forumas
Affiliates
free forum

Affiliates
free forum


Share | 
 

 Naminis alus

Rodyti ankstesnę temą Rodyti sekančią temą Go down 
AutoriusPranešimas
Administratorius
Admin
Admin
avatar

Pranešimų skaičius : 36
Join date : 2010-02-03
Age : 38
Miestas : Klaipeda

RašytiTemos pavadinimas: Naminis alus   2010-02-03, 15:20

Kažkada žinok mačiau maltozės, prieš metus ar kiek, kažkokiam supermarkete (ale dabar jau net neatsimenu, kokiam). Tiesa, miežius daigint - jei tik gauti jų pavyktų, tai visai galima. Išties, taigi ne tiek jau jų daug reikia, kiek atsimenu, vieno sudaiginto grūdo maltozė gali sukonvertuoti į gliukozę kokių 10 grūdų krakmolą (čia gal teoriškai, praktiškai visgi kelis kartus mažiau).

Nors aišku, gal jei visi grūdai būtų daiginti, tai ir greičiau, ir gal ir skaniau gautųsi.

Dar, vienas pastebėjimas, dėl raugimo - galima raugti alų tiktai emaliuotame arba mediniame inde, tinka ir nerūdijančio plieno indas arba plastikinis (iš maistinės plastmasės), o jei rasite tinkamo dydžio - tiks ir molinis uzbonas. Jokiu būdu negalima alaus daryti cinkuotame ar aliumininiame inde: toks metalas (cinkas ir legiruojantys aliuminio priedai) ne tik gadina skonį, bet ir tirpsta aluj (jei tiksliau - išsiskiriančiose rūgštyse), jį užnuodydamas.

Šiaip, bendra technologija yra tokia:

Krakmolingų rūšių miežiai mirkomi vandenyje 2-4 paras, kol sumirks iki kokių 40-45 proc. drėgnumo, paskui maždaug savaitę ar net truputį ilgiau daiginami 18-22 laipsnių temperatūroje. Daiginant, išsiskiria didelis kiekis fermentų (jų ekstraktas ir vadinamas maltoze) - šie fermentai įvairias grūdų medžiagas, ypač - krakmolą - skaido į gliukozę. Pastarąją vėliau mielės gali skaidyti į alkoholį ir anglies dvideginį.

Sudaiginti grūdai vėliau džiovinami ir kepinami, tada gaunasi salyklas: šviesiam alui - iki paros laiko, pakeliant temperatūrą iki 70-80 laipsnių, kad išdžiūtų, bet neapskrustų (tradiciškai tai daroma būdavo krosnyje, dabar gi galima daryti tiesiog orkaitėj). Tamsiąjam alui džiovinimas kitoks - grūdai kaitinami ilgiau, iki kokių 105-120 laipsnių temperatūros. Tiek įkaitinus, grūduose esantis cukrus ima karamelizuotis, tamsėti, dėl to vėliau alus turi kartoką skonį ir tamsią spalvą.

Kitame etape jau daromas mentalas - džiovinti grūdai rupiai sumalami, užpilami karštu (35-70 laipsnių) vandeniu, per kelias valandas vandenyje esantys cukrai, fermentai ir kitos naudingos medžiagos ištirpsta vandenyje, krakmolas susiskaido į cukrų ir gliukozę, taip irgi ištirpdamas. Nukošus mentalą, gaunama misa - pastaroji ir dažniausiai būna virinama kartu su apyniais, kol sutirštės. Virinant, misa sterilizuojasi, joje nelieka jokių bakterijų. Be apynių virinta misa neretai vadinama maltoze.

Alus raugiamas, misą supylus į kubilą ar kibirą (labai svarbu - indą prieš tai reikia sterilizuoti verdančiu vandeniu). Pridedama iki 5 procentų alaus mielių (tiesą sakant, tinka ir įprastinės, bet alaus mielės suskaido daugiau cukraus į alkoholį, alus gaunasi stipresnis). Raugtas alus laikomas vėsiai, 5-10 laipsnių temperatūroje, 1-2 savaites. Šilčiau laikant, alus rūgsta greičiau, šalčiau laikant - iš lėto. Žemesnėj temperatūroj raugintas alus turi daugiau angliarūgštės, labiau putoja, bet turi ir daugiau nesurūgusio cukraus, todėl būna saldesnis.

Nors jauną alų jau galima gerti, paprastai jis visgi brandinamas: pirmiausiai alus nupilamas - prieš tai jį reikia dar labiau atšaldyti, jei įmanoma - iki 0-5 laipsnių ir duoti nusistovėti. Kai mielės nusėda ant dugno, o skaidrų alų galima perpilti į kitą kubilą ar kibirą, kur alus jau brandinamas. Brandinimui reikia dar 2-14 savaičių, per kurias alus iš lėto rūgsta toliau, jame išsiskiria daug aromatinių medžiagų. Brandinimas labai svarbus ir todėl, kad nenupylus alaus, dumblas (nusėdusios mielės) ilgiau laikant, suprastina skonį, o brandinimas leidžia to išvengti.

Po brandinimo, alų galima supilstyti į butelius (žinoma, prieš tai vėl atšaldžius ir leidus nusistovėti). Galima naudoti ir kamštelinius butelius (kur būna su keramikiniais daugkartiniais kamštukais), ir šampano butelius, o jei pavyksta gauti kamštukų - pilstyti galima ir į įprastus butelius nuo alaus. Beje, jei kamšteliai atidaromi taip, kad nesusimaigytų (pvz., žiebtuvėliu), juos, pavirinus, galima panaudoti po kelis kartus. Prieš pilstant į butelius, juos būtinai reikia sterilizuoti verdančiu vandeniu (kamštelius - irgi). Alaus kamšteliams užspausti tradiciškai būna naudojamos specialios metalinės taurelės, kuriomis kamštukai užspaudžiami, nors būna ir sudėtingesnių, geriau užspaudžiančių prietaisų.

Alaus gaminimo variacijų būna labai labai daug - kiekvienas aludaris ilgainiui alų ima virti savaip, taip įduodamas alui unikalų skonį ir kvapą.

Kad taupiau eikvotųsi daiginti miežiai (jie - sudėtingiausiai pagaminamas komponentas), į misą pilama daugiau vandens ir pridedama cukraus. Mirkant grūdus misai, smulkinti daiginti miežiai gali būti maišomi ir su smulkintais nedaigintais miežiais, kurių krakmolą suskaido daigintų miežių fermentai, tiesa, procesas gaunasi gan komplikuotas, krakmolui išgauti nedaiginti miežiai plikomi verdančiu vandeniu, mišinys vandeny laikomas ilgiau. Paprastesniu atveju į misą tiesiog pridedama cukraus.

Alui kitokį skonį suteikia karamelizuotas (kaitintas), degintas ar nerafinuotas cukrus. Alaus skonis ir spalva labai kardinaliai priklauso nuo to, kokioje temperatūroje ir kiek ilgai buvo džiovinami miežiai. Krosny džiovinant, miežiai perima ir tam tikrą dūmų kvapą. Kiti miežius džiovindavo kitaip - tam specialiai būdavo daromos milžiniškos, metrinio skersmens keptuvės, miežiai džiovinami greičiau, nuolat maišant.

Be tradicinių apynių į alų kartais dedama ir kitų priedų - salierų, imbiero, kardamono, krienų, gilių nuoviro, jaunų (saldžių) kankorėžiukų, liepžiedžių, beržo žirginių ir pan., o putojimui sustiprinti - truputį žirnių nuoviro. Gilių nuoviras populiaresnis būdavo Lietuvoje, tuo tarpu kitose šalyse į alų dedama ir vyšnių, braškių, serbentų (nors, teisybės dėlei reikia pasakyti, kad uogas, dažniau - džiovintas, į alų dėdavo ir pas mus). Skonį ir kvapą kartais pagerindavo ir medumi, tiesa, tai jau būdavo brangus malonumas.

Kiekvienam alui savą specifiką suteikia ir mielės: aludariai po pirmo rauginimo, kartais - ir po brandinimo likusias mieles panaudoja kitam alui, taip ilgainiui susidaro geriau alų rauginančios mielių veislės. Seni aludariai mieles dar parenka ir pagal tai, ar alus vykęs, ar ne - geriausiai atrinktos mielės ilgainiui duoda išskirtinį skonį ir kvapą, yra kruopščiausiai saugomos. Tarp kitko, jei dar turite senelių, kurie alų raugia iš ankstesnių mielių - būtinai tas mieles išsaugokit, tai unikalus paveldas, kurio niekur kitur nerasite, o norint atkurti geras mieles iš naujo, gali prireikti daugelio metų. Žinoma, vienintelis būdas mielėms išsaugoti - tai reguliariai virti alų. Vakarų šalyse išskirtinės mielės kainuoja labai didelius pinigus. Būna ir priešingų atvejų (būdingų kai kurioms alaus gamykloms, daugeliui nuosavą alų turinčių užeigų) - neatrenkamos mielės suprastėja ir skanaus alaus su jomis išvirti darosi neįmanoma. Daugelis gal dar prisimena, kaip senais laikais kaitaliodavosi Utenos alaus kokybė - viena partija nuostabi, kita prastesnė, kita dar prastesnė, kol po kelių mėnesių vėl pasirodydavo nuostabus alus: raugimui jie paprastai naudodavo seną dumblą, bet laiks nuo laiko užsipirkdavo naujų mielių iš Čekijos.

Gan daug priklauso ir nuo indo, kuriame alus darytas - negalima jo raugti sakingo medžio kubile ar cinkuotame ar aliumininiame inde, o skonis priklausomai nuo indo skiriasi - viena gaunasi, jei alus raugtas emaliuotame kibire, o kažkiek kita - jei ąžuolo kubilaityje. Brandinant ąžuolinėje statinėje, skirtumas gaunasi dar didesnis.

Yra ir unikalių alaus receptų, pvz., lietuviškas užkeptinis (moteriškas) alus - anam vietoj įprasto miežių džiovinimo kepamas kepalas - miežinė duona, kuri vėliau smulkinama ir iš jos jau daroma misa. Nesu tikras, bet ir mielės jam berods būdavo kitokios - juodos duonos tešlos gabaliukas. Kadangi tokį alų virdavo dažniausiai moterys, jis ir buvo vadinamas moterišku (ar bobišku) alumi. Skoniu jis gerokai skyrėsi nuo kitų alaus rūšių, labiau priminė porterį ar airišką alų.

Žinoma, be tokių sudėtingų technologijų, galima alų daryti ir paprasčiau - pradžioje rauginimo porą dienų laikyti šilčiau (kambario temperatūroje), o jau paskui porą dienų laikyti šaltai, po to - nupilti. Gerti alų galima ir nebrandintą. Bet kuriuo atveju labai svarbu laikytis švaros, indus plikyti verdančiu vandeniu, nes į alų patenkančios bakterijos jį gadina - suteikia prastą kvapą, blogina skonį, nuo jų alus ir sugįžta.
Atgal į viršų Go down
Peržiūrėti vartotojo aprašymą http://laisvalaikis.clan.su
as
Svečias
avatar


RašytiTemos pavadinimas: alus   2010-02-04, 01:07

reikes pameginti          
Atgal į viršų Go down
 
Naminis alus
Rodyti ankstesnę temą Rodyti sekančią temą Atgal į viršų 
Puslapis 11

Permissions in this forum:Jūs negalite atsakinėti į pranešimus šiame forume
musu forumas :: kulinarija-
Pereiti į: